- Ботулізм – це захворювання, зумовлене потраплянням в організм ботулінічного токсину, характеризується важким ураженням нервової системи.
Збудником є бактерія – клостридіум ботулізму. Вона дуже поширена в живій природі. Її спори знаходяться в ґрунті, куди вони потрапляють з виділеннями теплокровних тварин (диких і домашніх тварин, птахів), а також у мулі озер від риб. Саме вони і є природним резервуаром для клостридійцього виду. Збудник – не є небезпечним для здоров’я людини, небезпечний – токсин, що виробляється. Спори дуже стійкі до дії факторів зовнішнього середовища, наприклад, вони не гинуть навіть при кип’ятінні протягом 5 годин. Збудник розмножується в середовищі, в якому немає кисню, при цьому виділяється ботулінічний токсин. Він менш стійкий до нагрівання. При нагріванні до 80 градусів Цельсія токсин частково розпадається. При кип’ятінні тривалістю 10-15 хвилин ботулінічний токсин руйнується повністю.
Ботулінічний токсин – це одна з найсильніших отрут, що зустрічаються в природі. Токсин, що виділяється збудником ботулізму, буває трьох типів – А, В і Є. Найчастіше збудника ботулізму можна виявити в консервованих фруктах, овочах, грибах, солоній і копченій рибі домашнього приготування, шинці. Особливу небезпеку представляють консервовані гриби, саме вони за статистикою стають найбільш частою причиною захворювання ботулізмом. Характерно, що спори збудника ботулізму знаходяться в зараженому продукті не рівномірно, а зосереджені у визначених ділянках. Тому з однієї банки або одну і ту ж копчену рибу може їсти вся сім’я, а захворіти можуть лише один або кілька людей, які споживають в їжу ті ділянки консерви, в яких були спори збудника та ботулінічний токсин.
– То які продукти найчастіше можуть бути джерелами отруєння?
- Половина отруєнь викликається грибними консервами, далі м’ясні і рибні продукти – копчена, в’ялена, консервована риба, шинка, іноді причиною отруєння може стати приправа або часник, залитий рослинним маслом для збереження, але без підкислення.
- Яким чином відбувається зараження?
- Зараження дорослої людини відбувається, як правило, через шлунково-кишковий тракт, однак відомі два винятки, що трапляються дуже рідко - ботулізм грудних дітей, у яких токсин продукуєтся в кишечнику вегетативними формами збудника, і раневий ботулізм, коли розмноження клостридій і токсиноутворення відбувається в загниваючих, некротованих (відмерлих) тканинах рани.
- Які симптоми ботулізму?
- Як правило, починається хвороба з симптомів ураження шлунково-кишкового тракту- хворого турбують нудота, блювання, характерний біль у животі, рідке випорожнення без патологічних домішок. Це продовжується у середньому 20-24 години. У подальшому з'являється неврологічна симптоматика: порушення зору - одна з найперших ознак ботулізму (хворого турбує "сітка" перед очима, двоїння предметів, важкість читання, що пов'язано з паралічем очних м'язів). Одночасно виникають спрага, сухість слизових оболонок, розлад ковтання, може змінитися тембр голосу. Хворі скаржаться на відчуття "грудки" у горлі, біль під час ковтання, подразнення в горлі - ці симптоми обумовлені ураженням ковтальних м'язів. Іноді в таких хворих помилково діагностують ангіну.
Неврологічна симптоматика триває кілька днів і супроводжується загальнотоксичним синдромом - хворі скаржаться на сильний головний біль, запаморочення, безсоння, загальну слабкість, підвищення температури тіла.
- Що необхідно зробити для попередження ботулізму?
- При домашньому консервуванні необхідно дотримуватися всіх правил гігієни. Пам’ятати, що будь-які консерви, герметично закриті, - потенційно небезпечні. Особливо це стосується грибів, так як їх дуже важко повністю очистити від частинок ґрунту, де і знаходяться спори збудника ботулізму. Перед вживанням таких консервів необхідно піддати кип’ятінню вміст банки протягом 15-20 хвилин, щоб ботулінічний токсин зруйнувався. Продукти, які неможливо піддати подібному впливу, необхідно зберігати при температурі нижче +10 градусів за Цельсієм.
Також слід пам'ятати:
- консерви, де є здуті кришки (бомбаж), в їжу не придатні - це дуже небезпечно;
- необхідно категорично виключити придбання на ринку і в місцях несанкціонованої торгівлі продуктів харчування, а також споживання в їжу домашніх консервів, грибів, солоної, копченої і в'яленої риби, приготованої приватними особами в домашніх умовах;
- зберігання риби без видалення кишечника при високій температурі навколишнього повітря (саме так зазвичай роблять приватні особи) також сприяє проростанню спор і утворенню токсину, який не руйнує навіть міцний посол риби.
Важливо знати і те, що кип'ятіння, прожарювання, проварювання харчових продуктів і будь-яких консервів перед їжею - основна міра профілактики не тільки ботулізму, але і інших кишкових захворювань і харчових отруєнь!
Користуючись нагодою, хочу звернути особливу увагу операторів ринку харчових продуктів на відповідальність згідно зі статтею 64 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» за порушення законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.
Khust.Today